Kalkulation Gastronomie: So bleibst Du gewinnbringend

In diesem Artikel zur Kalkulation in der Gastronomie behandeln wir folgende Themen: 

Erster Check: Wie setzen sich die Preise zusammen?

Kalkulation in der Gastronomie: Was hat es mit der Aufschlagskalkulation auf sich?

Gastronomie Kalkulation Faustregel: Vergiss die Mal-3-Regel

Erfolgreiche Kalkulation in der Gastronomie: So machst Du alles richtig

Wichtige Faktoren für die genaue Kalkulation in der Gastronomie

Der Schlüssel zum Erfolg: Richtig kalkulieren in der Gastronomie

Ohne richtige Kalkulation kein Erfolg. Die Kalkulation in der Gastronomie ist einer der wichtigsten Bereiche. Gleichzeitig handelt es sich hierbei um einen Sektor, in welchem die meisten Gastronomen Fehler machen. Oftmals mit schwerwiegenden Folgen.

Wer sich verkalkuliert, riskiert die Rentabilität seines Betriebes. Im schlimmsten Fall könnte eine Fehlkalkulation also dazu führen, dass Du Deinen Betrieb schließen musst. Soweit soll es natürlich nicht kommen.

Genau deshalb zeigen wir Dir im Folgenden, wie Du die Kalkulation in der Gastronomie erfolgreich meisterst. Zusätzlich dazu nehmen wir die einzelnen Methoden für die Preiskalkulation in der Gastronomie gründlich unter die Lupe.

Erster Check: Wie setzen sich die Preise zusammen?

Zu welchem Preis solltest Du dein Kotelett oder Deinen Milchkaffee anbieten? Um diese Frage zu beantworten, musst Du erst einmal genau wissen, wie sich die Preise für deine Speisen zusammensetzen. Aufteilen lässt sich die Kalkulation in der Gastronomie in fünf Bestandteile:

• Warenkosten
• Personalkosten
• Gemeinkosten
• Steuerabzüge
• Gewinn

Warenkosten

Für die Speisen Kalkulation in der Gastronomie betrachtest Du im ersten Schritt die Kosten für die Waren. Alle Waren werden von Dir zu einem bestimmten Betrag eingekauft. Den möchtest Du natürlich beim Verkauf wieder reinholen.

Personalkosten

Aber nicht nur das. Auch Deine Personalkosten fließen in den Verkaufspreis mit ein. Schließlich werden die Waren von Dir und Deinem Personal verarbeitet bzw. zubereitet.

Gemeinkosten

Ein weiterer Bestandteil der Verkaufspreise sind die Gemeinkosten. Mit diesen sind allgemeine Kosten wie etwa die Miete für Dein Lokal, den Strom oder die Heizung gemeint.

Steuerabzüge

Zusätzlich musst Du weitere Abgaben für Steuern wie die Mehrwertsteuer oder Gewerbesteuer bedenken.

Gewinn

Schlussendlich möchtest Du natürlich noch einen Gewinn behalten. Auch die Höhe des Gewinns musst du also im Vorfeld genau festlegen, um bei der Kalkulation von Speisen erfolgreich zu sein.

Kalkulation in der Gastronomie: Was hat es mit der Aufschlagskalkulation auf sich?

Viele Unternehmen setzen auf die sogenannte Aufschlagskalkulation in der Gastronomie. Diese wird oftmals auch als Mischkalkulation mit Aufschlag bezeichnet. Der Grundgedanke ist in beiden Fällen identisch.

Verluste von einigen Gerichten oder Getränken werden mit Aufschlägen bei anderen Preisen wieder hereingeholt.

Unterschieden wird hierbei zwischen drei unterschiedlichen Arten von Produkten:

• Schlüsselartikel
• Zugartikel
• Kompensationsartikel
  

Schlüsselartikel

Deine Schlüsselartikel sind die Produkte, die bei hoher Qualität zu einem verhältnismäßig günstigen Preis angeboten werden. Also die Gerichte, die Dein Lokal von der Konkurrenz abgrenzen.

Zugartikel

Die Zugartikel sind wiederum dazu da, um die Kunden anzuziehen. Die Gewinnmarge dieser Artikel fällt gering aus.

Kompensationsartikel

Die Kompensationsartikel sind dazu da, um die niedrigen Gewinne der Zugartikel auszugleichen.

Damit Du mit Deiner Aufschlagskalkulation in der Gastronomie erfolgreich bist, solltest Du die Speisen mit dem größten Gewinn natürlich aktiv in den Vordergrund stellen.

Zudem muss dein Verkaufspreis immer mindestens so hoch sein wie der Deckungsbeitrag für die Kosten.

Gastronomie Kalkulation Faustregel: Vergiss die Mal-3-Regel

Noch immer im Kopf einiger Gastronomen ist auch heutzutage die sogenannte „Mal-3-Regel“. Diese basiert auf der Annahme, dass alle Kosten und Abzüge durch einen dreifachen Einkaufspreis gedeckt werden können.

Ein Kalkulation Gastronomie Beispiel zeigt, wie dieser Ansatz funktionieren würde. Angenommen, ein Produkt würde Dich im Einkaufspreis 2,50 Euro kosten.

Der Verkaufspreis gemäß dieser Regel müsste dann also bei 7,50 Euro liegen. Nutzen solltest Du diese Art der Kalkulation in der Gastronomie allerdings nur für grobe Überschlagungen.

Für eine genaue Kalkulation ist die einfache Multiplikation mit dem Faktor drei nicht präzise genug.

Erfolgreiche Kalkulation in der Gastronomie: So machst Du alles richtig

Als beste Herangehensweise für die Kalkulation in der Gastronomie hat sich die genaue Preiskalkulation bewiesen. Diese ist zwar enorm umfangreich, bietet Dir dafür aber auch die präzisesten Ergebnisse.

Bei der genauen Kalkulation unterteilst Du Deinen Verkaufspreis in die oben genannten fünf Bestandteile.

Für jeden Bestandteil errechnest Du detailliert die Kosten und Abzüge. So siehst Du am Ende genau, welchen Preis Du für welches Produkt verlangen kannst.

Für einen kurzen Überblick kannst Du auch einen Kalkulation Gastronomie Rechner kostenlos nutzen, wie diesen von Restaurantkompass.com. Dort kannst Du dann unter anderem den Netto Wareneinsatz, den Umsatzsteuersatz und Ähnliches angeben. Der Rechner übernimmt die Kalkulation und zeigt Dir anschließend, wie hoch Dein Brutto-Verkaufspreis ausfallen sollte.

Wichtige Faktoren für die genaue Kalkulation in der Gastronomie

Zusätzlich dazu solltest Du selbst natürlich jederzeit einen Blick auf weitere Faktoren für die Kalkulation in der Gastronomie werfen. Hierzu gehören unter anderem:

• Qualität eigener Waren im Vergleich zur Konkurrenz
• Mögliche Zuschläge für besonders attraktive Standorte
• Aktuelle Marktlage
• Unterschiede zwischen Mittagstischen und regulärer Speisekarte
• Sonderaktionen, Rabatte, Vergünstigungen für Stammkunden
• Psychologische Preisschwellen

Die Qualität Deiner Waren stellt bei der Kalkulation einen wichtigen Aspekt dar. Grundsätzlich sind Kunden meist dazu bereit, für eine höhere Qualität auch höhere Preise zu bezahlen.

Ist Deine Qualität höher als bei der Konkurrenz, werden Deine Kunden diese Preise also trotzdem in Kauf nehmen. Gewährleisten solltest du aber, dass diese Qualität auch gehalten wird. Andernfalls könntest du Deine Kunden schnell wieder verlieren.

Auch die aktuelle Marktlage oder mögliche Zuschläge für besonders attraktive Standorte solltest Du einkalkulieren. Kannst Du Deinen Kunden zum Beispiel einen wunderschönen Blick auf die Hamburger Alster bieten, werden viele Kunden bereit sein, etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Zusätzlich dazu solltest Du bei Deiner Kalkulation auf Unterschiede zwischen den Preisen in der Mittagszeit und den regulären Preisen achten, sofern Du einen Mittagstisch anbietest.

Auch Rabatte, Sonderaktionen oder spezielle Vergünstigungen für Stammkunden können in Deine Kalkulation mit einfließen.

Ein wichtiger Faktor ist darüber hinaus die psychologische Preisschwelle. Statt Preise wie etwa 9,00 Euro oder 10,00 Euro für Gerichte anzusetzen, solltest Du lieber 8,90 Euro oder 9,90 Euro verlangen. Diese kleinen Abweichungen musst Du in der Kalkulation aber berücksichtigen.

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